小店春秋 | 一碗瀨粉的獨(dú)特“恩平味”

　　許多江門人的一天，是從一碗熱騰騰的瀨粉開始的。

　　與一般米粉相比，瀨粉更加爽滑，盛在高湯中，加一些配菜，或燒鵝，或叉燒，或豬腳，再撒些許蔥花，將沉睡一夜的味蕾和嗅覺完全打開，飽飽吃上一碗，十足過癮。

一碗簡(jiǎn)單的豬骨瀨粉讓人回味無窮。

　　燕燕瀨粉是一家開在天沙河邊的老店，老板娘謝麗燕是土生土長(zhǎng)的恩平人。2008年，她隨家人來到江門蓬江生活，便開起了這家恩平瀨粉店，一開就是15年。這一份藏在巷子里的煙火氣，成了許多恩平鄉(xiāng)親難以割舍的家鄉(xiāng)味道。

　　喚醒味蕾

　　簡(jiǎn)單的瀨粉擁有層次豐富的口感

　　江門人愛吃粉，腸粉、河粉、米粉、瀨粉……每一樣都是江門人餐桌上的?？?。燕燕瀨粉之所以得到食客的喜愛，源于那一碗鮮甜的高湯。每天一早，謝麗燕從市場(chǎng)選購(gòu)新鮮食材后，回到店里就開始煲高湯。

　　一碗好的瀨粉，最講究的就是煲得鮮甜濃郁的高湯了。

　　想要煲出一碗鮮甜濃郁的高湯，那就必須敢用好材料——一整只雞、大塊肉、大塊骨，配合陳皮、紅棗、姜、黨參、枸杞、北芪等藥材，大火煲2—3小時(shí)。這樣煲出來的湯透著濃郁的肉香和藥材的清香，讓人嘗過一口，便再難忘。“我們選用的藥材都很有講究，廣東人怕‘熱氣’，所以我們?cè)跍锛恿松亍⑹斓貋碇泻蜏锏臒岷秃?，枸杞是補(bǔ)肝的，北芪是補(bǔ)氣的，冬菇提鮮提香，每一味藥材和食材都有各自的作用。”謝麗燕向記者介紹，整鍋湯不能煲超過3小時(shí)，否則鮮味會(huì)大打折扣。

瀨粉的高湯要用很多藥材和食材熬制。

　　在謝麗燕看來，廣東人的湯好喝，秘訣在一個(gè)“煲”字，煲湯是將鍋?zhàn)又苯臃庞诨鹕蠣F煮，這樣湯水越煮越少，食材也會(huì)變得酥軟。“煲湯不要對(duì)原材料進(jìn)行處理，直接將需要的材料與清水放進(jìn)湯鍋中，大火燒開后轉(zhuǎn)中小火煲，過程中不要再加清水，否則會(huì)大大影響味道和湯色?！闭f起煲湯，謝麗燕侃侃而談。

　　看大鍋爐前的謝麗燕，熟練抓一把瀨粉在熱水中燙一燙放入碗中，大勺舀起濃湯淋入粉中，手起刀落間，將燜制入味的豬腳切成小塊，整齊鋪在粉上，撒上些許蔥花，一勺滾燙的豬腳醬汁淋上，一碗色香味俱全的豬腳瀨粉就做好了。豬腳綿爛又有嚼勁，讓人垂涎欲滴，瀨粉則無比爽滑，口感勁道有彈性，再喝上一口清甜的高湯，味蕾就這樣被一碗簡(jiǎn)單的豬腳瀨粉徹底喚醒。

謝麗燕在做瀨粉。

　　“瀨粉的做法看起來簡(jiǎn)單，做起來卻很考功力。就拿過水的時(shí)間來說，燙的時(shí)間太久瀨粉會(huì)爛，時(shí)間太短則會(huì)發(fā)硬。每一批瀨粉在煮熟前的軟硬程度都不太一樣，完美的瀨粉在燙出時(shí)要保證軟、滑、根根分明，這不是一件容易的事，全要靠老師傅常年的經(jīng)驗(yàn)積累和手感。”謝麗燕介紹道。

　　改良湯底

　　讓本地居民逐漸愛上恩平瀨粉

　　在恩平人眼里，瀨粉是團(tuán)圓的代名詞，這種細(xì)密綿長(zhǎng)的圓頭米粉寄托著恩平人“長(zhǎng)長(zhǎng)久久”“團(tuán)團(tuán)圓圓”的美好生活愿望，也是他們無論走到多遠(yuǎn)都會(huì)懷念的家鄉(xiāng)味道。

　　“剛到蓬江生活時(shí)，走遍大街小巷都找不到一家正宗的恩平瀨粉，實(shí)在太想吃了，于是跟家人商量決定自己開一家?！眲?chuàng)業(yè)之初，謝麗燕的瀨粉店生意并不算太好，雖然也有不少慕名而來的恩平人光顧，但這樣正宗的恩平口味在蓬江卻有點(diǎn)“水土不服”。

　　“我們恩平人吃東西口味比較重，偏咸，湯料的藥材味也更濃郁，剛開始營(yíng)業(yè)時(shí)，許多本地人接受不了這樣的口味，吃過一次就不再來第二次。”得不到顧客的青睞讓一腔熱血的謝麗燕很是受挫，到底應(yīng)該堅(jiān)持原汁原味的恩平味道，還是應(yīng)該迎合大眾口味呢？糾結(jié)了許久，最后還是客人一句無心的話點(diǎn)醒了她：“哪種味道不重要，只要做得好吃不就行了嗎？”

　　之后，謝麗燕對(duì)湯底進(jìn)行了改良，少放藥材、少放鹽，多放新鮮的雞肉，以此增加湯料的鮮美。粉則仍然使用從恩平新鮮運(yùn)輸過來的瀨粉，還增加了燒鵝、燒肉等恩平特色做法的小吃，不僅留住了恩平食客，本地的居民也逐漸喜歡上了這份獨(dú)特的口味。“許多客人從小就在我店里吃粉，一路長(zhǎng)大成人，如今還帶著孩子來光顧，能得到客人的認(rèn)可和滿意，對(duì)我來說是最開心的事?！敝x麗燕由衷說道。

　　堅(jiān)持初心

　　延續(xù)濃厚的家鄉(xiāng)瀨粉情懷

　　對(duì)于謝麗燕來說，堅(jiān)持15年開這一家恩平瀨粉店，是一門生意，但又不僅僅是一門生意?！捌鋵?shí)，經(jīng)營(yíng)瀨粉店收入并不高，主要是我的家鄉(xiāng)情結(jié)支撐著我一路開下去，能讓‘老恩平’在這里吃上一口正宗的家鄉(xiāng)味，也讓蓬江的居民嘗到獨(dú)特的‘恩平味’，看到他們滿足的神情和掃蕩一空的碗碟，心里滿滿的成就感?！敝x麗燕說。

　　用心做，益街坊。一碗瀨粉14元至18元，燕燕瀨粉多年來都保持這個(gè)價(jià)?！懊刻斓慕?jīng)營(yíng)收入除去人工、水電和材料購(gòu)買費(fèi)用后，也就夠留下點(diǎn)生活費(fèi)。”謝麗燕告訴記者，現(xiàn)如今，許多年輕人喜歡點(diǎn)外賣，但燕燕瀨粉卻堅(jiān)持做堂食。

　　“外賣平臺(tái)對(duì)商家的抽成比例比較高，留給我們的利潤(rùn)空間就大大縮小，為了維持利潤(rùn)，必然要減少成本投入，少放粉、少放料，這是我不能接受的?！敝x麗燕說，一碗粉在店里吃可以吃得很飽，變成外賣量可能要減少，消費(fèi)者肯定不樂意。此外，瀨粉這個(gè)特殊的食物，一定要現(xiàn)做現(xiàn)吃，味道才最好，粉經(jīng)過冷卻后口感會(huì)大大降低?！盀榱俗鐾赓u砸了我的招牌，也是我不能接受的。”謝麗燕笑道。

　　如今，經(jīng)濟(jì)逐漸復(fù)蘇，店里生意好了許多，謝麗燕請(qǐng)了2個(gè)幫工協(xié)助打理，她坦言，只要不虧本，燕燕瀨粉一定還會(huì)繼續(xù)開下去。

　　文/圖、視頻 江門日?qǐng)?bào)記者 傅雅蓉 張澤彬