既“守得住傳統”，又“跟得上潮流” 一碗涼粉里的百年非遺傳承

　　在開平市馬岡鎮大新街上，有一家涼粉店，其店面裝修風格與時下流行的茶飲店、咖啡店頗為相似，新穎的時尚元素吸引很多年輕人走進店內，在休閑的環境中坐下來慢慢品嘗當地特色美食——馬岡涼粉。

　　馬岡涼粉制作技藝歷史悠久，2022年6月入選江門市第九批市級非物質文化遺產代表性項目名錄，而開在馬岡鬧市一角的這家大創周氏涼粉店，展示的正是開平市地方傳統特色——馬岡涼粉制作技藝。這里的涼粉風味獨特，深受僑鄉食客的喜愛。

　　在店主周錫穩的張羅下，小小店面的背后，既蘊含著深厚的歷史文化底蘊，又借助市場的力量將百年非遺文化予以傳承和激活，從而讓老年人懷舊，讓年輕人追捧?！榜R岡涼粉具有地域特色，凝結了馬岡傳統文化，我希望通過小店的用心經營，打造‘大創周氏涼粉’這一本土民間小吃品牌，將馬岡鄉村經濟發展的名片推向更遠的地方。”周錫穩說。

△涼粉草是制作涼粉的重要食材，周錫穩在小店后院種植涼粉草，面向顧客進行展示。

　　百年傳承 代代相傳

　　涼粉草又名仙草，具有清熱解暑、涼血解毒、降火除濕的功效。馬岡山水相依，氣候溫暖，當地濕潤的砂壤土，十分適合涼粉草的生長。

　　周錫穩聽村里老人說，清朝初期，因饑荒所迫，漫山遍野生長的涼粉草激發了馬岡人的靈感，他們在路邊、溪邊采摘涼粉草，結合廣東涼粉原有制作工藝，融合當地特色，做成涼粉充作糧食。

　　大創周氏涼粉店的創始人周錫穩是周氏涼粉的第四代傳人。在馬岡鎮大廠村，會制作涼粉的人不少，但較早把涼粉當作生意來做的不多，100多年前，周錫穩的太公周家想是其中之一。祖輩、父輩不僅把賣涼粉作為家庭生計，還把這門技藝代代相傳，周錫穩從小就在家族的耳濡目染中學會了做涼粉，并通過售賣涼粉來補貼家用。

　　20世紀八十年代初，周錫穩還在念初中，放學后就飛奔回家做涼粉，嘗試自己出去走街串巷賣涼粉，村頭樹下、騎樓街角……四處都留下了他高聲吆喝的身影?！耙婚_始是挑著擔或者騎著自行車，去到哪賣到哪，三五分錢一碗供不應求，總有人端著碗站在榕樹下等。后來輟學了，我就推著獨輪車起早貪黑地干，做的涼粉名聲也漸漸傳開了，一開始只在一條村里賣，后來是幾條村，生意越來越好，于是就有了開店的想法。”周錫穩說。

　　考慮到開平市赤坎鎮游客較多，1995年，周錫穩在赤坎鎮開起涼粉店，但只過了一年多就因店面被征收而不得不關門，后又轉到開平市區的銀海和南島，以及馬岡鎮繼續開店，為了保證質量，周錫穩親力親為，并不急著擴張。讓他欣慰的是，吃過大創周氏涼粉的顧客無一不說好，連馬岡本地人都贊嘆他這里的涼粉有“馬岡味”和“童年味”。

　　△大創周氏涼粉真材實料，晶瑩剔透，富有彈性。

　　天然食材 匠心工藝 

　　在馬岡大創周氏涼粉店，擺放著成捆的涼粉草，桶子里也浸泡著很多涼粉草，這些都是周錫穩在自家地里種出來的。

　　為了解決原料供應不足的問題，他在前年成立了涼粉公司，帶領當地農戶擴大種植涼粉草，從而在源頭上保證了涼粉品質，同時還促進了當地百姓的就業。

　　小店也是涼粉的制作工坊。爐上正在大火熬煮整鍋草汁。周錫穩兌好水和面粉，再加入食用堿水，又將和好的面粉和堿水一起倒進汁液里，邊煮邊不停攪拌，最后汁液出鍋，冷卻凝固后就成了涼粉。

　　周錫穩堅持純手工古法制作，真材實料，只使用涼粉草這一種草藥來制作，不加任何添加劑，從而保證了涼粉品質的純粹、優良。從外觀上看，用涼粉草做出的涼粉呈透明墨茶色，晶瑩剔透，富有彈性。嘗一口，甘甜滋潤，爽滑清涼，仙草的芳香沁人心脾。食用時還可根據個人喜好佐以蜂蜜、鮮奶或甘草汁，別有一番風味。

　　從新鮮草藥到涼粉成品足足有十道工序之多：摘草、曬干、浸泡、洗草、煮草、過濾、煮汁液、沖粉、煮粉、冷卻等，非?？简灱夹g?！白鰶龇燮鋵嵅浑y，關鍵是掌握濃度和火候，”周錫穩一邊過濾汁液一邊介紹，“其中煮草最為關鍵，加多少水只能靠手感，濃度沒有固定比例，所以很看人的功夫和經驗，如果火候掌握不到的話，出來的涼粉口感就會相差甚遠?！?/p>

　　盡管已年近60，周錫穩仍一直堅持手工制作，現做現賣，其真誠的匠心，在“快餐化”的市場氣息中，更顯難能可貴。“因為要保證產品的質量，給顧客優質的體驗，所以制作過程都是我自己來?！敝苠a穩說。

　　記者手記

　　在市場中激活非遺文化

　　隨著經濟社會的快速發展，如今早已不是當年那個“酒香不怕巷子深”的年代，周錫穩深諳這個道理。

　　要想真正激活馬岡涼粉的非遺技藝，擴大這項傳統小吃的影響力，光靠好的產品遠遠不夠，必須在立足特色的基礎上，將非遺與市場相結合，才能讓馬岡涼粉從鄉鄰街坊的口耳相傳，發展至真正走進大眾視野，達到“家鄉味道”美名遠揚的效果。

　　作為第一批走出大廠村靠著涼粉創業的村民，周錫穩一直想反哺家鄉，而馬岡鎮政府對馬岡涼粉這一非物質文化遺產也十分重視，對周錫穩寄予厚望，這也是周錫穩將涼粉店開到馬岡鎮，以及打造馬岡大創周氏涼粉品牌的重要原因。

　　為了跟其他涼粉區分開，周錫穩于今年年初成功注冊了大創周氏商標，正式將周氏涼粉定名為大創周氏涼粉。他不但開店，而且要創品牌?！皠撈放频哪康氖窃谑袌鲋泻霌P馬岡涼粉制作技藝，讓更多人了解到它背后的故事，讓文化和美食組合在一起，使非遺文化在小店里得到活態保護和別樣傳承?！敝苠a穩說。

　　既“守得住傳統”，又“跟得上潮流”。目前，馬岡大創周氏涼粉采取線下門店體驗與線上“微商”相結合的銷售模式，不僅在當地享有盛名，還吸引了很多海內外人士、各地游客慕名而來。周錫穩的下一步計劃是與時俱進，將店鋪打造得更大氣，讓更多人愛上古法制作的涼粉，讓大創周氏品牌在珠三角地區做大做強，從而把馬岡涼粉這項寶貴的文化遺產繼續發揚光大。

　　【文/圖 江門日報記者 呂勝根 實習生 羅敏 通訊員 梁庭輝】